W polskich kuchniach od pokoleń panuje przekonanie, że najlepszy gulasz powstaje z wołowiny z przedniej części tuszy, a konkretnie z antrykotu lub łopatki. To właśnie te partie mięsa, bogate w tkankę łączną i delikatne prześladowania tłuszczu, gwarantują aksamitną konsystencję i głębię smaku, której próżno szukać w innych kawałkach. Dziennikarskie śledztwo kulinarne prowadzi nas dziś przez tajniki przygotowania dania, które od wieków cieszy podniebienia Europejczyków. Gulasz to nie tylko potrawa – to sztuka cierpliwości i szacunku dla surowca, który pod wpływem długiego duszenia zamienia się w prawdziwą symfonię smaków.
25
150
średni
€€
Składniki
Przybory kuchenne
Przygotowanie
1. Przygotowanie mięsa
Wołowinę opłucz pod zimną wodą i osusz papierowymi ręcznikami. To bardzo ważny krok, ponieważ suche mięso lepiej się przyrumieni. Pokrój je w kostki o boku około 3-4 centymetrów. Staraj się kroić wzdłuż włókien, a następnie w poprzek – dzięki temu kawałki zachowają zwartą strukturę podczas długiego duszenia. Krojenie w poprzek włókien oznacza przecinanie długich nici białka, co sprawia, że mięso staje się bardziej kruche po ugotowaniu.
2. Obsmażanie mięsa
W żeliwnym garnku rozgrzej 2 łyżki oleju na średnio wysokim ogniu. Kiedy olej zacznie lekko dymić, włóż porcję mięsa – nie za dużo naraz, bo temperatura spadnie i mięso zacznie się gotować zamiast rumienić. Obsmażaj kostki ze wszystkich stron na złotobrązowy kolor, co zajmie około 8-10 minut. Ten proces nazywamy reakcją Maillarda – to chemiczne przemiany, które tworzą głębię smaku i aromatyczną skorupkę. Przełóż obsmażone mięso na talerz i powtórz z kolejną porcją.
3. Przygotowanie sosu
Do tego samego garnka, w którym pozostały smażone soki mięsne, dodaj pozostałą łyżkę oleju i pokrojoną w kosteczkę cebulę. Smaż ją na średnim ogniu przez 5-6 minut, aż zmięknie i lekko się zeszkli. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i smaż kolejną minutę, ciągle mieszając, żeby się nie przypalił. Wsyp paprykę słodką, kminek i majeranek, wymieszaj i smaż przez 30 sekund – przyprawy muszą się „obudzić” w tłuszczu, by uwolnić swoje aromaty.
4. Łączenie składników
Dodaj pastę pomidorową do cebuli z przyprawami i smaż przez 2 minuty, ciągle mieszając. Pasta pomidorowa musi się lekko przykarmelizować, co nada gulaszowi słodko-kwaśną nutę. Posyp całość mąką i energicznie wymieszaj – mąka będzie naturalnym zagęstnikiem sosu. Smaż przez minutę, aby mąka straciła surowy smak.
5. Duszenie gulaszu
Wlej wodę, wrzuć kostki bulionowe i liście laurowe, dokładnie wymieszaj, zeskrobując przylepione do dna garnka resztki – to one zawierają najwięcej smaku. Włóż z powrotem obsmażone mięso wraz z sokami, które z niego wypłynęły. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek i duś przez około 2-2,5 godziny. Co 30 minut sprawdzaj i delikatnie mieszaj. Mięso powinno być tak miękkie, że rozpada się pod naciskiem widelca.
6. Doprawianie
Po zakończeniu duszenia spróbuj gulaszu i dopraw solą oraz pieprzem według własnego uznania. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj odrobinę gorącej wody. Jeśli za rzadki, gotuj bez przykrycia jeszcze 10-15 minut, aby odparował nadmiar płynu. Wyjmij liście laurowe przed podaniem.
Wskazówka szefa kuchni
Jeśli masz czas, przygotuj gulasz dzień wcześniej – po całonocnym odpoczynku w lodówce smaki jeszcze bardziej się zintegrują, a konsystencja stanie się jeszcze aksamitniejsza. Przed ponownym podgrzaniem zdejmij stężały tłuszcz z powierzchni – potrawa będzie lżejsza, ale równie smaczna. Pamiętaj, że gulasz nie lubi pośpiechu – im wolniej się dusi, tym lepszy efekt końcowy.
Czerwone wino do gulaszu wołowego
Do tak bogatego i aromatycznego dania idealnie pasuje pełne czerwone wino z wyraźną strukturą taninową. Węgierski Egri Bikavér (Bycza Krew) to klasyczny wybór do gulaszu, ale równie dobrze sprawdzi się polskie wino z Małopolski z odmiany Rondo lub Regent. Jeśli wolisz wina zachodnie, postaw na Côtes du Rhône lub hiszpańskie Tempranillo. Wino powinno być serwowane w temperaturze 16-18 stopni Celsjusza.
Dodatkowa informacja
Gulasz ma długą i fascynującą historię w kuchni środkowoeuropejskiej. Jego korzenie sięgają IX wieku, kiedy to węgierscy pasterze przygotowywali suszone mięso wołowe, które później gotowali z wodą i przyprawami. Słowo „gulasz” pochodzi od węgierskiego gulyás, co oznacza „pasterz” lub „bydlęcy pasterz”. W Polsce gulasz zagościł na dobre w XIX wieku i szybko stał się jednym z najbardziej cenionych dań jednogarnkowych. Tradycyjnie przygotowywano go z mięsa z przedniej części tuszy, ponieważ było ono tańsze, ale jednocześnie idealne do długiego duszenia. Tkanka łączna, zwana kolagenem, podczas gotowania przekształca się w żelatynę, która nadaje sosowi gęstą, aksamitną konsystencję. To właśnie dlatego gulasz z łopatki czy antrykotu jest tak wyjątkowo smaczny i pełen głębi.